Wir brauchen gar nicht erst um den heißen Brei zu reden: Der Fachkräftemangel wird gerade uns in der Gastronomie auch in den kommenden Jahren begleiten. Glücklicherweise sind aber wieder mehr Menschen bereit, in einem Minijob oder in einer Teilzeitstelle in unserem Metier zu arbeiten, die keine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe absolviert haben. Die Chance, die sich hier bietet, wird oft unterschätzt. Wenn ich schon die Bezeichnung „Aushilfe“ höre, dreht sich mir der Magen. Dieser Begriff spiegelt sowohl nach innen als auch nach außen wider: „Na ja, hier hilft halt jemand aus.“ Die Wertschätzung hält sich bei dieser Wortwahl ziemlich in Grenzen. Wie wäre es stattdessen mit „Assistenz“? Klingt doch schon ganz anders, oder?

Aushilfen sind für mich diejenigen, die häufig bei vollem Haus einfach ins kalte Wasser geschubst werden – frei nach dem Motto: Hauptsache, ein Tablett voller Getränke möglichst unfallfrei von A nach B bugsieren. Keine richtige Arbeitskleidung, kein ordentliches Briefing, geschweige denn eine oder gar mehrere Schulungen, denn das kostet ja alles Geld: „Und Geld hamm mer nitt!“ Daher steht so manch arme Maus oder armer Mäuserich wie versteinert vorm Gast, als sei dieser die böse Schlange Kaa. Empfehlungen? Woher? Fragen des Gastes beantworten? Meistens Fehlanzeige: „Oh, tut mir leid, ich bin nur Aushilfe, das weiß ich nicht. Ich kann ja mal den Chef fragen, aber der ist gerade ziemlich im Stress!“

Nett sind sie fast alle, daher gleicht das Trinkgeld mehr einem Mitleidsgroschen: „Sie oder er kann ja nichts dafür.“ Mal ehrlich: Wer hat denn da wirklich Lust drauf? Richtig, weder die Aushilfe noch der Gast. Und der verzeiht aus Mitleid mittlerweile schon richtig viel.

Eine Assistenz hingegen ist erstens auch als Servicekraft erkennbar und hat durch Vorab-Schulung zumindest den Inhalt der Speisekarte im Kopf. Sie weiß bei Fragen etwas damit anzufangen. Bei der Weinkarte kann der Chef präventiv tätig werden und bereits in der Karte kurze Beschreibungen der jeweiligen Tropfen einfügen. Das macht es dem Gast wie auch der Assistenz wesentlich einfacher. Die Assistenz kann zudem Empfehlungen aussprechen und damit die Küche indirekt unterstützen. Sie begrüßt die Gäste mit einer kurzen Vorstellung: „Hallo, ich bin Lisa oder Louis und bin heute Ihre Gastgeberin.“ „Wow“, denkt sich der Gast: „Klasse!“ Die Assistenz bietet zudem einen Aperitif an, quasi als Einstimmung auf ein schönes Genusserlebnis. „Wie wäre es noch mit einer Flasche Wasser als Begleitung zum Wein oder einfach gegen den Durst?“ So hat sie schon 12,80 Euro Umsatz, bevor der Gast die Speisekarte überhaupt in der Hand hatte.

Die Aushilfe dagegen fragt, ob sie schon etwas zu trinken bringen soll. „Ähmm, ja, ein Bier bitte, 0,2. Hmm … ja, dann nehme ich eine Apfelschorle.“ Ihr Umsatz liegt bei 4,80 Euro. Die Frage, ob die Apfelschorle aus der Region kommt, konnte sie leider auch nicht beantworten. Der Gang zum ohnehin schon gestressten Chef kostet wertvolle Zeit, in der der Nachbartisch wartet, nichts bestellt, nichts verzehrt und ergo keinen Umsatz beschert. Vielleicht liegt es auch daran, dass kein Geld für Coaching übrig ist. Die gedämpfte Stimmung bewegt die Aushilfe häufig dazu, doch lieber in der Tankstelle zu jobben, denn das Trinkgeld ist dort nicht unbedingt schlechter.

Die Assistenz dagegen bekommt mit großer Sicherheit wesentlich mehr Trinkgeld, weil der Gast guten Service tatsächlich zu schätzen weiß. Mehr Umsatz, mehr Trinkgeld, mehr Freude am Tun!

Wie sieht’s aus? Klingt das nach einem Plan? Falls ja, dann schreiben Sie an info@lebemensch.org. Ich unterstütze Sie gerne dabei. Jetzt liegt es an Ihnen: „Komm, wir machen das einfach!“